Tofu

Le tofu (豆腐 ou 荳腐, tōfu ou doufu, avec un o long), d'origine chinoise, est une pâte blanche peu odorante, issue du caillage du lait de soja grâce à du nigari, du jus de citron, ou du sel.

Composante importante de l'alimentation asiatique, le tōfu ou doufu existe sous de nombreuses formes (séché, fumé, en feuilles ou en blocs, poilu, aux herbes ...).

Il est très en vogue aujourd'hui dans les pays occidentaux notamment chez les végétariens et végétaliens, comme substitut à la viande ou au poisson.

Il se cuisine seul, coupé en dés, frit ou en mélange dans des salades, dans la soupe ou émietté dans des galettes avec des légumes et des céréales.

Le Bencao gangmu, important traité médical des Ming, attribue à Liu An roi de Huianan (dynastie Han) l'invention du doufu lors d'une expérience alchimique. Il existe d'ailleurs un "village du doufu" (豆腐村) au pied du mont Bagong (八公山), Anhui, où il est enterré.

Le tofu dans la cuisine chinoise

Les versions les plus populaires du doufu en Chine sont :

- le mala doufu (麻辣豆腐) ou doufu épicé;
- le mapo doufu
- le chou doufu (臭豆腐) ou doufu puant, équivalent olfactif de notre munster
- les doufu si (豆腐丝), ou tranches de doufu raffermi

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