Préparation de l'alcool de riz (recette chinoise)

Préparation du vin jaune ou alcool de riz chinois non distillé

Laver à grande eau deux piculs de riz glutineux et le laisser tremper dans l'eau pendant deux jours. Le sortir et le faire cuire à l'étuvée, après cuisson le mettre dans un réci­pient et le laisser refroidir. Le verser ensuite dans une grande jarre avec vingt livres de gluten qu'on aura préparé d'avance de cette façon : pétrir le gluten avec de l'eau, couper cette pâte en morceaux et envelopper chacun d'eux dans de la paille de riz, placer le tout dans un endroit frais jusqu'à ce que la moi­sissure apparaisse bien accentuée. (Il est recommandé de faire cette préparation en automne).

Laisser fermenter, introduire deux livres d'écorces d'oran­ges du Foukien (cédrat) et couvrir la jarre. Après trois jours de macération verser de l'eau, plus on en mettra plus on ob­tiendra d'alcool, mais moins le produit aura de force. Agiter plusieurs fois par jour avec un bâton pendant une semaine au bout de ce temps, mettre le tout dans un sac qu'on soumettra à la pression pour en exprimer tout le liquide, le verser dans une casserole et la mettre sur le feu. Aux premiers bouillons retirer, laisser refroidir. Mettre en bouteilles bien bouchées. Si l'on veut de l'alcool de première qualité ne pas consommer avant une dizaine d'années. Cet alcool s'appelle alors « Hoa Tiao » (sculpture de fleur).