Thé noir ou thé rouge

Thés noirs ou thés rouges

Cette dénomination n'a pas de rapport avec la couleur des feuilles de thé ou de la liqueur. Cela désigne simplement un procédé de traitement des feuilles. Un thé noir (les Chinois utilisent plus souvent la désignation "rouge") est un thé dont les feuilles ont subi une fermentation.

Les Chinois n'apprécient pas beaucoup ce genre de thé et réserve presque toute la production de thé noir pour l'exportation. Ils racontent, non sans une certaine et douce malice, que l'engouement des européens pour le thé noir serait dû à une erreur: lors d'un des premiers transports maritimes de thé Chine - Europe les caisses auraient été placées sous la ligne de flottaison où il aurait moisi et fermenté. A l'arrivée on l'aurait consommé comme tel persuadé qu'il n'y avait là rien d'anormal. Réalité, moquerie ou légende riions ensemble de cette amusante histoire puisque sans ces quelques caisses de thé "pourri" nous n'aurions peut-être jamais su préparé un Darjeeling ou un Uva en méthode orthodoxe. Et puis il est vrai qu'en ces temps là les marins lestaient le fond des cales avec des marchandises asiatiques: des céramiques Ming, statuettes et autres objets que l'on pensait sans valeur et que l'on appelait alors des "chinoiseries".

Mais rassurez-vous le thé noir ne consiste pas à laisser s'avarier les feuilles de thé. en effet il existe plusieurs procédés développant des compositions organoleptiques différentes (orthodoxe, CTC, Legg-cutter, Rotorvane, LTP...). Toutefois voici un des traitements le plus courant pour les thés de qualité : le procédé orthodoxe.

Immédiatement après la cueillette les feuilles subissent un flétrissage (de 16 à 24 heures) ce qui permettra après de les rouler sans les briser. Cette opération dure de 16 à 24 heures. On étend les feuilles sur des longues claies ventilées pour qu'elles se déshydratent.

Elles sont ensuite roulées (environ 30-35 minutes), c'est le roulage : cette opération donne aux feuilles l'aspect que nous leur connaissons mais surtout permet, en brisant les cellules de la feuille de libérer ses "huiles et sucs".
Ces composants s'oxydent dans la phase dite de fermentation en donnant lieu à des réactions chimiques très complexes. Cette opération dure de une à trois heures et demande, elle aussi, un grand savoir-faire. Un thé trop fermenté "brûle" et son arôme est détruit, une fermentation trop courte le "frustre" et lui donne une note verte ne trouvant sa place dans aucun équilibre.

C'est par cette oxydation, qui a lieu dans une atmosphère chaude et humide, que les feuilles prendront une couleur tantôt noire si beaucoup de chlorophylle est présente, tantôt fauve s'il y en a moins.

La chlorophylle, qui est une substance déterminante dans l'oxydation, est plus présente dans les thés de plaine et en époque de mousson. Les thés aux feuilles très noires sont donc des thés de basses altitudes ou / et de récolte de mousson.

La dessiccation vient alors arrêter la fermentation. Le thé passe dans des dessiccateurs où il subit une température élevée (90c°) dans une atmosphère sèche. Après cette phase le thé devra posséder une quantité d'eau qui ne devra être ni trop basse (ce qui, en le rendant en grande partie insoluble dans l'eau, enlèverait au thé son arôme) ni trop élevée (car le thé moisirait).

Puis vient le tamisage qui trie le thé selon l'état de sa feuille (selon le grade) : feuilles entières, brisée, broyées... Les feuilles de thé sont alors mis en caisse moins de 36 heures après leur cueillette.

C'est évidemment très schématique. Les durées de chacune de ses phases, par exemple, peuvent énormément varier et les difficultés de procédé sont très nombreuses.

Il n'y a pas plus de système pour mettre en valeur un thé qu'il n'y a de système pour réussir un tableau de maître.
Chaque responsable de la fermentation a son style et c'est sa maîtrise qui fera la différence. Elle lui permettra de comprendre la feuille, de s'adapter aux multiples contraintes (climat, type de grades désirés, qualité du matériel végétal...) afin de faire passer la valeur de son message : celle du travail bien fait.

Les thés "noir-noir" ou "rouge-rouge" ou thés sombres

Les feuilles (ici seules les feuilles mâtures sont utilisées) connaissent une phase dite de sudation. Après une torréfaction à l'étuvée (dans des bassines couvertes de paille) et un roulage, les feuilles couvertes d'un tissu humide sont maintenues entassées, pendant plus de 20 heures, à un degré d'humidité compris entre 80 et 90%. Elles demeurent ainsi jusqu'à ce qu'elles s'oxydent, sous l'effet de l'humidité et de certaines bactéries. Cette fermentation est non enzymatique. Suit la phase de roulage puis une brève dessiccation. Enfin le thé est gardé aussi longtemps que nécessaire pour pouvoir développer des arômes post-fermentaires. Ce thé est parfois compressé en briques.