Préparation du Furu (Tofu fermenté rouge)

Préparation du FURU

Ce condiment est composé avec de la farine fermentée avec du sel. Voici la manière de le préparer. Nettoyer 3/10 de boisseau de "soja". Les faire macérer pendant une nuit dans de l’eau froide. Le lendemain les sortir et les faire cuire à l’eau, jusqu’à ce qu’ils se laissent écraser facilement. Les réduire en pulpe et en faire une pâte avec 5/10 de boisseau de farine blanche. Cette pâte doit avoir la consistance d’une boue épaisse. En former une galette et cuire à l’étuvée. Diviser en petits morceaux, les mettre dans un panier ou bien sur une natte et placer ce panier dans un endroit humide. Les abandonner ainsi pendant une dizaine de jours, au bout de ce temps la moisissure doit commencer à se manifester. Les exposer au soleil pendant quelques jours.

Mettre dans une jarre une livre de sel et verser assez d’eau pour le dissoudre. Exposer cette jarre au soleil, et jeter dedans tous les morceaux de farine au soya. Brasser à l’aide d’un bâton et agiter vigoureusement la préparation de façon à n’avoir plus qu’une bouillie épaisse comme de la crème. Laisser toujours exposé au soleil s’il restait quelques grumaux les sortir et les écraser entre deux pierres plates, ou au mortier. Au bout de quelque temps le liquide s’épaissit et prend une teinte rougeâtre ce qui indique la fin de l’opération. On peut conserver cette préparation dans une autre jarre. On s’en sert comme assaisonnement dans une foultitude de recettes.