« Comment lier une sauce "à l'asiatique" ? »

Bonjour,

En cuisine Européenne, nous lions volontiers au maïzena, fécule de pomme de terre, Roux/blond,.... Ces divers procédés donnent généralement une certaine opacité à la sauce.
Les asiatiques, eux, obtiennent un résultat tout différent, très transparent, plus léger avec un effet de brillance,...bref nettement plus appétissant.

Quel produit emploient-ils donc pour épaissir une sauce ?

Il me semble qu'en Chine également on utilise ce genre de produit comme la fécule de riz pour donner de la "brillance" à certains plats.

On utilise également comme au Japon de l'Agar-agar, un produit gélifiant obtenu à partir d'algues rouges (Wikipédia)

Daweide a écrit :

Il me semble qu'en Chine également on utilise ce genre de produit comme la fécule de riz pour donner de la "brillance" à certains plats.

On utilise également comme au Japon de l'Agar-agar, un produit gélifiant obtenu à partir d'algues rouges (Wikipédia)

Bonjour,
Remerciements pour votre réponse.

Je connaissais l'Agar-agar de nom pour l'avoir vu repris aux ingrédients de recettes, mais j'ignorais totalement l'utilisation qu'on pouvait faire de ce produit. Quant à la fécule de riz, je ne connaissais pas davantage, contrairement à la semoule de riz qu'il m'arrive d'utiliser pour les desserts. Mais il ne doit certainement pas s'agir de la même chose ?

D'autre part, j'ai lu sur ce site une recette de canard laqué vraiment très alléchante. Percer la peau du canard de petits trous à l'aide d'un poinçon est une astuce intéressante. Nombre de personnes, dont je suis, se demandent souvent le procédé qu'ont les cuistots asiatiques pour obtenir un croustillant aussi intense. C'est peut-être là la solution!

Par contre, je m'étonne que cette recette ne fasse pas mention des crêpes sur lesquelles on pose les morceaux de canard, quelques languettes de poireau émincées très fin et que l'on garnit de sauce laquée avant de rouler l'ensemble en bouchée.

C'est justement la recette de ces crêpes que j'aimerais pouvoir réaliser, car jusqu'ici je n'ai trouvé dans mes ouvrages de cuisine asiatique, aucune information valable à ce sujet.
Au resto, la crêpe est généralement très fine, coupée en rectangles empilés les uns sur les autres. Il est parfois difficile de les séparer mais peu importe, c'est à la consistance que je fais surtout allusion. Mes expériences en ce domaine ont toujours été désastreuses. Si je suis certaines recettes, la crêpe est dure, sans aucune souplesse. D'autres ont une vague ressemblance avec des crêpes bretonnes. Seulement voilà, ce sont les crêpes asiatiques que j'aimerais réussir!

Qui peut m'y aider ? Ce serait tellement sympa!

Je vous mets déjà un article sur les fécules , bien différentes des farines ou semoules.Personnellement, j'utilise de la maïzena, car je n'ai pas trouvé de fécule de riz.Bien diluer dans de l'eau froide, et ne pas en mettre trop !!!

fécule de riz

J'ai trouvé une recette de ces fameuses petites crêpes,mais il faut que je la tape !!!

Avant de me lancer dans la saisie du texte de la recette trouvée dans un livre de cuisine, j'ai eu l'idée de regarder sur Internet...Et j'ai trouvé exactement la même recette !!!

crêpes chinoises

Je n'ai jamais essayé ...Bonne cuisine !!!