J'ai eu l'occasion de le dire ailleurs, Danychou, j'ai commencé moi aussi, avec la méthode
Assimil, que je trouve remarquablement efficace.
Pour pallier l'inconvénient que vous signalez, il vous suffit de faire ce que recommandent les auteurs, un truc tout simple : découper une fiche cartonnée de sorte à masquer systématiquement le pinyin.
Vous pouvez aussi acheter le manuel d'écriture qui va avec les manuels de la méthode orale.
La méthode qui correspondrait le mieux à vos attentes, cependant, est à mon avis
le Manuel de chinois fondamental édité par Sinolingua, Beijing, disponible, entre autres, à la FNAC.
L'intérêt de ce manuel est aussi qu'il décompose les idéogrammes trait par trait de manière très précise. Par contre, pour l'attractivité, ce n'est pas gagné... Vous saurez vite tout sur le basket et la gymnastique, sur les dortoirs et sur les réfectoires mais vous attendrez un bon moment avant de lire des textes réellement intéressants...