La cuisine française arrive à Shangai

Pourtant détenteurs d'une gastronomie riche et variée, les Chinois sont avides de nouveauté jusque dans leurs assiettes, comme à Shanghai où la France dresse le couvert en conséquence.
Cuisine régionale chinoise, italienne, libanaise, indonésienne, «fusion», les goûts alimentaires des consommateurs semblent évoluer aussi vite que le développement économique du pays.

Cette réceptivité aux phénomènes de mode est particulièrement visible dans la plus grande ville de Chine où l'augmentation sensible des revenus permet aux couches sociales moyennes et supérieures de suivre le rythme soutenu des ouvertures de nouvelles enseignes.

Dans ce paysage coloré et très concurrentiel, la France défend son pavillon.

Selon la Mission économique française à Shanghai, la ville compte déjà une quinzaine de restaurants français. Les demandes pleuvent pour monter ce type de commerce sans que toutes n'aboutissent. «Le coût des licences constitue souvent un frein», explique un conseiller de la mission.

Gastronomie à proprement parler ou juste «chic français», plusieurs établissements de renom ont ouvert en 2004 et la cadence devrait être soutenue en 2005.

Dans un autre genre, Hippopotamus va ouvrir son premier restaurant franchisé à Shanghai et plusieurs Français prévoient de s'installer dans des quartiers très en vue, malgré les caprices des clients.

«La fidélisation de la clientèle est difficile. Elle se comporte comme un enfant gâté et change très souvent de goût et d'envie», déclare le conseiller économique.

L'an passé, la gastronomie française à Shanghai s'est dotée de deux ambassadeurs haut-de-gamme : le Jean Georges, du nom du chef alsacien en vogue à New York, Jean-Georges Vongerichten, et le Sens & Bund des frères Pourcel, deux étoiles dans la dernière édition du Guide Michelin pour leur Jardin des Sens à Montpellier.

À quelques numéros de rue près, les deux restaurants ont jeté leur dévolu sur le Bund, la célèbre promenade qui longe la rivière Huangpu, quartier du luxe en devenir de l'ancien Paris de l'Orient.

Avec une carte qui oscille entre 18 et 90 euros - des prix toutefois nettement inférieurs à ceux pratiqués par des restaurants de même standing en France -seule une frange de la population peut se permettre de fréquenter ce genre d'établissement. «C'est une clientèle chinoise à 80 %, qui voyage énormément», précise Thierry Alix, directeur de Sens & Bund.

Affiches de publicités françaises du début du XXe siècle, Pastis sur le comptoir, plats du jour écrits à la craie sur l'ardoise, Le Bouchon, tenu par Vincent Bulourde, défend une cuisine du terroir, qui attire davantage les expatriés. Une carte authentique jouée pleinement par l'établissement dont le slogan se résume à «Passez un moment en France».

Le «made in France» cherche aussi à se faire une place dans la restauration rapide et y parvient avec ses viennoiseries. En Chine, ce marché a progressé entre 1997 et 2003 de 104,5 %, selon une étude du centre d'études irlandais Research and Markets.

Leur distribution et même leur fabrication ne sont d'ailleurs plus l'apanage d'entreprises hexagonales. Fondée en 1989, la firme shanghaienne Croissants de France propose des pains au chocolat, des brioches ou des pains de mie, qu'elle vend aujourd'hui dans les grandes villes chinoises telles que Shanghai, Pékin, Hong Kong, Shenzhen, Hangzhou et Kunming et Taipei (Taïwan).

Quant à Délifrance, franchise du français Grands Moulins de Paris, démarrée en 1985 à Singapour, elle a ouvert son premier magasin à Shanghai en 1999 et en possède deux aujourd'hui.

Julie Desne
Agence France-Presse
Shangai