France : Un label pour les restaurants chinois

Les premiers labels "Qualité Asie" seront décernés le 12 décembre par l'Union des cafés, hôtels, restaurants asiatiques (Uchra), créée sous l'égide de l'Union patronale de l'industrie hôtelière (UPIH). L'idée est de redorer l'image des restaurants asiatiques, épinglés à l'automne 2004 par les services vétérinaires pour avoir acheté des tonnes de produits avariés.
 
Ce label signalera les établissements satisfaisant aux principes d'une charte, destinée à éclairer les consommateurs sur les conditions d'hygiène, de transparence et de traçabilité des plats proposés par les traiteurs et les restaurateurs asiatiques. Il sera décerné aux adhérents de l'Uchra qui auront passé avec succès les 142 points de contrôle (accueil, produits, hygiène, sécurité...) effectués par Analyse, audit, conseil, "un organisme totalement indépendant", affirme Raymond Kuch, trésorier de l'Uchra. L'Union espère ainsi, à terme, "tirer vers le haut" un millier de restaurants et traiteurs. "C'est un objectif raisonnable", estime Sun Zhengman, l'un des animateurs du complexe Chinagora, confié à des gestionnaires privés.

Les initiateurs du label Qualité Asie seront confrontés à la réglementation française en la matière, qui impose le respect d'un cahier des charges, des rythmes de contrôle précis et un agrément ministériel. Mais il n'est pas certain, en l'état actuel des textes, que l'initiative aboutisse. "Tout repose sur la crédibilité de l'organisme qui effectuera les contrôles", reconnaît le responsable d'un restaurant chinois haut de gamme, circonspect devant l'initiative de ses collègues.

Un autre problème réside dans le "turn over" des chefs de cuisine, rarement attachés longtemps au même établissement. "C'est ce qui nous empêche d'attribuer des étoiles aux restaurants chinois", déclarait un responsable du Guide Michelin, lors de la remise d'une étoile au restaurant Chen, en 1999. La charte ne règle pas non plus la question, centrale, de l'emploi du glutamate de sodium, un exhausteur de goût responsable du "syndrome du restaurant chinois... caractérisé par des douleurs au cou, des maux de tête et parfois des palpitations", dixit le Dictionnaire de l'alimentation, de John Yudkin (éd. Robert Laffont, 1988).

Jean-Claude Ribaut - Le Monde