Beijing : La plus célèbre chaîne de canard laqué critiquée

La plus vieille chaîne de restaurants de canard laqué de Beijing, le Quanjude (Group) Co., Ltd., a subi les critiques du public suite à son annonce d'utiliser des fours électriques pour remplacer le mode traditionnel de rôtissage manuel des canards laqués de Pékin.

Les fours électriques, dont la cuisson est informatisée, et développés par la chaîne Quanjude et une compagnie allemande, maintiendront les techniques manuelles de cuisson et simplifieront les procédures de rôtissage, a rassuré Xin Ying, directeur général de Quanjude, un peu plus tôt.

De nombreux restaurants de la chaîne, particulièrement ceux situés dans les autres régions du pays, doivent utiliser les nouveaux fours afin de garantir les standards de qualité et la cuisson automatisée des canards, d'après Xing Ying.

"Les gens ordinaires ne mangent pas seulement le canard laqué pour ses saveurs, mais également pour les centaines d'années de tradition et de culture que nos ancêtres nous ont laissé," a dit Han Xiao, un résident de Beijing, dans l'édition du 14 janvier 2008 du journal China Youth Daily.

"Cet élément est la précieuse partie de la préparation qui ne peut pas être achetée," a dit Han.

D'après un sondage réalisé conjointement par le même journal et le portail internet Sina.com.cn, 76.8% des personnes interrogées s'opposent au projet, tandis que 62,8% ont fait part de leurs inquiétudes quant à cette initiative qui pourrait transformer les canards laqués en produits "fast food".

"Si la chaîne utilise des fours électriques pour cuisiner ses canards, alors quelle est la différence avec le KFC ?" De nombreux clients ont exprimé leurs doutes sur la question.

Un autre sondé cité dans le journal disait que l'automatisation et la standardisation étaient bien, mais qu'elles ne sont pas une 'Bible' pour toutes les industries."

"La raison pourquoi Quanjude peut vendre un canard au prix élevé de 198 yuans (environ 18,3 euros) est que le canard était préparé selon un mode artisanal et non industriellement sur une ligne de production."

A la mode traditionnelle, le canard est suspendu dans le four et est rôti par les flammes de bois fruitiers. Cela nécessite 45 minutes pour le cuire et les chefs cuisiniers s'assurent que le rôtissage soit uniforme.

La compagnie, qui vend plus de trois millions de canards par an à cinq millions de clients, a levé 388 millions de yuans (36 millions d'euros) lors de son introduction à la bourse de Shenzhen l'année dernière afin de financer ses ambitions de devenir une chaîne internationale.

Quanjude possède neufs restaurants à Beijing, Shanghai, Chongqing et Changchun, ainsi que 61 franchises, dont 56 sur en Chine continentale et 5 à l'étranger.

Fondé en 1864 lors de la dynastie Qing (1644-1911), la dynastie des derniers dirigeants impériaux de Chine, c'était l'un des restaurants les plus connus de Chine.

Manger du canard laqué est devenu une attraction majeure pour les touristes étrangers.

La compagnie a rapporté un profit net de 25,62 millions de yuans (2,37 millions d'euros) au premier semestre 2007 avec environ 600 millions de yuans dans ses actifs totaux (55,77 millions d'euros).